Recentemente non e' sfuggito a Sandro l'aggettivo poco gentile riferito alla qualita' (o mancanza della stessa) della carne di tacchino. Non sono qui a sollevare polveroni su un inciso che era del tutto gratuito nel contesto, ne' a perorare la causa "de gustibus" , ma a sottolineare il valore del rispetto della tradizione come collante di una societa' multietnica. Abbiamo ieri celebrato la piu' importante festa USA. Viene sempre riportato come questo sia il periodo di massima congestione perche' quasi nessun americano rinuncia ad andare a casa per questo long week-end rigorosamente di "festa comandata con i tuoi".
Allora vediamo perche' nelle tavole a stelle e strisce non puo' mancare questo benedetto tacchino. Senza citare i pellegrini (tutti sanno l'origine storica di questa festa) citiamo Benjamin Franklin che alla figlia scrisse in una lettera che avrebbe tanto desiderato che al posto della bold eagle proprio il wild turkey diventasse l'animale simbolo della sua amata America. According to B.F "the wild turkey is a much more respectable character, a true original native of America"
Sta di fatto che nella tradizione culinaria americana il pranzo di Thanksgiving si fa rigorosamente in famiglia e con questo volatile che ha la prerogativa di essere grande e di permettere di sfamare in un sol colpo dieci /venticinque invitati: cioe' l'intera famiglia americana piu' parenti, amici e vicinato. Come si potrebbe, di grazia, dare da mangiare a un bel gruppo di affamati commensali portando a centrotavola solo un bel succulente coniglio?
Allora eccoci qui ad esplorare le varie ricette che rendono succulenta questa carne che per molti sembra sempre sapere troppo di "poco piu' che niente". Il segreto migliore e' il ripieno che dovrebbe essere preparato e depositato all'interno del volatile, non fatto per comodita' a parte sopra il fuoco aprendo una scatola con tutto gia' predisposto (le comodita' della vita moderna tolgono ahime' gusto). Ogni regione USA ha la sua variante e ogni gruppo etnico aggiunge di suo alla base per rendere succulento questo ripieno di cui anche noi italiani del nordest siamo buoni intenditori (faraona ripiena?). Women's Health Encyclopedia
In Oregon si devono mettere anche le ostriche nell'impasto del ripieno che di base ha cipolla, sedano, carota, castagne, mele, prugne, uvetta, cranberries (ribes) tutte le frattaglie del tacchino, salsiccia, funghi, e se siamo portoricani anche plantanies o banane verdi (dopo averle lessate e tagliate a cubetti).Per la base del ripieno ci vuole anche pane raffermo che non dovrebbe mai essere grattato per non far diventare il ripieno troppo compatto. Spezie oltre al sale e il pepe: tarragon o dragoncello, salvia, rosmarino, prezzemolo, noce moscata. Per ammorbidire il pane ci vuole brodo, latte, un uovo, e il sugo di cottura della carne.
La modalita' di cottura e' altresi' svariata e oltre la classica infornata "roasted turkey" si possono gustare le versioni "deep fry" cioe' fritto, o "smoked" all'hikorey sul barbeque. Meglio la tacchinella o un maschio ruspante? dipende dalla dimensione, le hens sono piccoline e piu' gestibili perche' simili alle dimensioni italiane, mentre i toms, i tacchini maschi, sono delle dimensioni notevoli rispetto ai nostri gusti. In ogni caso ogni massaia o cuoco americano calcola 1 pounds per ospite, mezzo chilo di tacchino a testa.
Secondo il famoso cuoco della Louisina Justin Wilson il metodo migliore (da lui sperimentato fin dal 1930 -vedi Louisina Cook Book- by Justin Wilson) per ottenere un ottimo deep fry turkey e' di usare freshly rendered lard; ora le bocche schizzinose del 2011 sostituiscono il lardo con olio vegetale e 5 galloni e' la quantita minima. Justin Wilson, una autorita' in campo barbeque, suggerisce il metodo smoked usando legno profumato. In Louisiana, vista l' abbondanza, si usa pecan wood, ma ogni tipo di fruit wood, mesquite o bourbon hickory wood va bene. Indispensabile uno smoker oltre alla griglia per barbeque. Attenzione: per questa versione servono molte ore, il signor Wilson usava iniziare la cottura alle 10pm della sera del mercoledi' per avere un tacchino pronto da affettare sulla tavola da pranzo del giovedi' del ringaziamento. La tradizione prevede di riunirsi attorno alla tavola dove al centro in bella mostra sta il nostro bird, circondato dai cosiddetti trims che sono la salsa di cranberries e il pure' e le patate americane caramellate (favolose yams arancioni) mais cremoso, piselli, la gravy che e' una salsa densa dei fondi di cottura del tacchino; e l' immancabile torta di mele. Finita la pacchia i bambini si contendono il wishing bone (l'osso del petto) mentre i grandi si contendono " l'ostrica " o il boccone del prete che ha la forma di una ostrica e si trova alla base della schiena.
Visto che anche gli economisti, come tutti, devono mangiare: basta leggere, andate in cucina a sperimentare. Buon pranzo a tutti e...
ricordatevi che come dicevano i nostri nonni: "piutosto che perder na usansa xe mejo brusar na sostansa"
Il tacchino, come carne, fa un po' schifo, tanto che anche gli americani ci sbattono sopra la cranberry sauce giusto per dargli un po' di gusto. Però la festa è bellissima, e come ha riportato un mio amico su fb, è l'unica festa americana che somiglia un po' ad una italiana: si passano ore attorno ad una tavola (la "cena" comincia nel primo pomeriggio), si mangia e beve in continuazione. Mi piace guidare nelle strade deserte per recarmi dagli amici che ci hanno invitato, mi piace respirare l'aria autunnale, passare il pomeriggio in compagnia...